2023-05-11
最愛(ài)吃粵菜的“外省人”原來(lái)在上海！沒(méi)有一只廣東鴿子能活著離開(kāi)魔都？
“如果非要挑出哪個(gè)外省人最愛(ài)吃粵菜，想必一定是上海人。”在剛剛過(guò)去的“南品北上·北品南下”粵字號(hào)農(nóng)產(chǎn)品（預(yù)制菜、荔枝）走進(jìn)長(zhǎng)三角（上海）宣傳推介系列活動(dòng)上，來(lái)自廣東的參展企業(yè)向朋友分享著這一發(fā)現(xiàn)。
同為海上城市，粵滬兩地的美食早已交流密切。
上海：上百年的粵菜情結(jié)
事實(shí)上，早在明清時(shí)期，民間就有了“天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有”的說(shuō)法。廣東以極為包容的態(tài)度廣納美食，粵菜的名氣也在外地越來(lái)越大。
到了民國(guó)時(shí)期，粵菜風(fēng)行上海，位于上海四川路的新雅粵菜館，一度成為上世紀(jì)二三十年代滬上的文化地標(biāo)，吸引了一大批文人墨客前往品鑒。根據(jù)1930年的一份統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)上海的餐廳中，已有三分之一是廣東人經(jīng)營(yíng)的，主營(yíng)粵菜。
新雅粵菜館
從民國(guó)至今，粵菜在上海的流行已上百年，這也導(dǎo)致很多上海菜的做法都有著粵菜的身影?！昂Ｅ伞鄙虾２司褪沁x用江南一帶食材，引進(jìn)或創(chuàng)制烤乳豬、七星葫蘆鴨、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、西施蝦仁、蠔油牛肉、肉茸鍋渣、四瓜盅、蔥油雞、咕咾肉、炒豬雜、煙鯧魚(yú)、烤乳鴿等粵式菜品，廣受上海人民喜愛(ài)。
作為粵菜里不可或缺的一個(gè)美食符號(hào)，烤乳鴿自然倍受青睞。
數(shù)據(jù)顯示，上海市每年肉鴿消費(fèi)量約1500萬(wàn)只，其中超過(guò)一半的肉鴿都需要外地供貨。而廣東每年存欄種鴿約2000萬(wàn)對(duì)，每月可出欄3000-3500萬(wàn)只肉鴿，約占全國(guó)產(chǎn)量的60%以上。于是，廣東不僅能夠向上海提供美味，還能為上海提供大量的乳鴿原料。
惠州順興食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“順興食品”）就是供應(yīng)商之一。據(jù)總經(jīng)理唐展曜回憶，十年前，順興食品每月大約有30%的肉鴿都會(huì)銷往華東市場(chǎng)。
順興食品的肉鴿養(yǎng)殖史則要追溯到上世紀(jì)90年代。上世紀(jì)90年代，惠州市博羅縣的唐氏兄弟根據(jù)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求，開(kāi)辦種鴿乳鴿養(yǎng)殖場(chǎng)，主要向東莞等地批發(fā)種鴿和乳鴿?！?990年，父輩幾兄弟每天凌晨開(kāi)始，推著手推車給各個(gè)客戶送貨，風(fēng)雨不改?！碧普龟谆貞浀馈?/p>
一步一個(gè)腳印的努力，讓唐氏兄弟的事業(yè)逐步發(fā)展壯大。隨著飼養(yǎng)量的增大，種鴿乳鴿需要擴(kuò)展銷路。經(jīng)過(guò)大量市場(chǎng)調(diào)研，唐氏兄弟于1992年成立順興食品，從養(yǎng)殖延伸到加工和銷售環(huán)節(jié)，由乳鴿發(fā)展到雞鴨鵝等家禽加工。
“從這時(shí)起，我們的產(chǎn)品開(kāi)始打入香港市場(chǎng)，逐步站穩(wěn)腳跟?！睋?jù)創(chuàng)始人唐九勝回憶，1994年間，每月加工出港約6000只乳鴿。到了1998年，乳鴿出港月銷量已達(dá)到31萬(wàn)只。經(jīng)過(guò)幾年發(fā)展，唐順興的乳鴿產(chǎn)品占香港乳鴿市場(chǎng)份額超過(guò)七成，在香港乳鴿市場(chǎng)占有率穩(wěn)居第一。
“1998年，我們把加工好的成品運(yùn)到廣州黃埔碼頭，通過(guò)海運(yùn)送達(dá)香港。”唐九勝說(shuō)。當(dāng)時(shí)普通貨船沒(méi)有冷藏設(shè)備，主要用冰塊保鮮，存在很大風(fēng)險(xiǎn)。為此，公司在政府部門(mén)的幫助下，申請(qǐng)了中港兩地車牌的冷藏貨柜車。從1999年8月開(kāi)始，直接在工廠裝貨，通過(guò)陸路送達(dá)香港，大大縮短了運(yùn)輸時(shí)間。
2007年以前，順興食品的肉鴿銷售主要以活禽為主，銷往批發(fā)市場(chǎng)。但由于肉鴿產(chǎn)品單一，價(jià)格透明，活禽銷售的利潤(rùn)較低，順興食品決定“換一種方式”賣(mài)鴿子。
乳鴿預(yù)制菜：更為方便的粵菜來(lái)源
“港式燒臘作為嶺南及香港的傳統(tǒng)美食，有深厚群眾基礎(chǔ)和廣闊市場(chǎng)前景?！碧普龟妆硎?。2007年，第一間唐順興燒味連鎖店在香港荃灣開(kāi)張。如今，在葵涌、元朗、旺角、深水埗、灣仔等香港繁華地段，已開(kāi)設(shè)30多家連鎖門(mén)店，積累了較高的知名度，贏得香港消費(fèi)者的美譽(yù)。
以此為基礎(chǔ)，順興食品以超前的速度開(kāi)啟了預(yù)制菜研制的序幕。
“我們開(kāi)始預(yù)制菜研發(fā)較早，學(xué)費(fèi)也交得更多?！碧普龟妆硎?，“預(yù)制菜不是簡(jiǎn)單的加熱，如何通過(guò)前處理、包裝、冷鏈等環(huán)節(jié)保留原有風(fēng)味和口感是一門(mén)學(xué)問(wèn)。而我們正是在十幾年的時(shí)間里不斷摸索，下了很多功夫研究如何讓預(yù)制菜兼顧安全與風(fēng)味?！?/p>
據(jù)介紹，目前順興食品每個(gè)月在上?？射N售10-12萬(wàn)只肉鴿預(yù)制菜，包括沙田脆皮乳鴿、鹵水鴿、爆汁脆皮乳鴿等產(chǎn)品，主要通過(guò)B端銷售，很多在滬港式茶餐廳、粵菜館都會(huì)銷售順興食品的乳鴿菜品。
對(duì)于乳鴿制品在上海如此暢銷的原因，唐展曜分析，主要原因是上海具有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)。上海與廣東的飲食文化十分接近，其美食文化也成熟?！拔覀?cè)谙愀鄯e累了多年的銷售及品牌打造經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)用于上海也是十分吻合的?！?/p>
在“南品北上·北品南下”粵字號(hào)農(nóng)產(chǎn)品（預(yù)制菜、荔枝）走進(jìn)長(zhǎng)三角（上海）宣傳推介系列活動(dòng)上，順興食品也迎來(lái)了不少上海本地采購(gòu)商的問(wèn)詢。采購(gòu)商李先生表示，順興食品不僅有B端產(chǎn)品，也有適合家庭食用的C端產(chǎn)品，加之上海有著足夠的飲食基礎(chǔ)，相信乳鴿產(chǎn)品能夠在上海暢銷。
唐展曜表示，作為除華南地區(qū)以外最大的市場(chǎng)，順興食品未來(lái)也將會(huì)以上海市場(chǎng)為核心，增加人手投放，加快乳鴿預(yù)制菜在上海地區(qū)的投入。
對(duì)于公司整體預(yù)制菜業(yè)務(wù)，唐展曜表示：“港式燒臘是不少海外華僑的‘鄉(xiāng)愁’，未來(lái)我們重點(diǎn)發(fā)展的熟食制品，將會(huì)成為我們開(kāi)拓東南亞市場(chǎng)的突破口?！币皇乔蓊惿罴庸ぬ嵘r(nóng)產(chǎn)品價(jià)值，以畜禽養(yǎng)殖為核心，帶動(dòng)農(nóng)戶增收。二是港式燒臘作為傳統(tǒng)美食，在海外華人圈有廣闊市場(chǎng)，接受度高、需求量大。三是熟食制品出口要求較生鮮產(chǎn)品寬松，開(kāi)拓海外市場(chǎng)更便利。