2025-05-09
白切雞食材供應(yīng)商衛(wèi)生要求
白切雞食材供應(yīng)商衛(wèi)生要求。白切雞作為一道經(jīng)典粵菜，其食材（尤其是雞肉）的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康。白切雞食材供應(yīng)商需嚴(yán)格遵循以下衛(wèi)生要求，涵蓋從原料采購到成品交付的全鏈條管理：
一、原料采購與驗(yàn)收
供應(yīng)商資質(zhì)審核雞肉來源必須為具備合法資質(zhì)的養(yǎng)殖場或屠宰場，需提供動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明及追溯碼，確保原料來源可追溯。
優(yōu)先選擇通過無抗養(yǎng)殖認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證或綠色食品認(rèn)證的供應(yīng)商。
原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：雞肉表面應(yīng)無淤血、無異味、無病變，肉質(zhì)彈性良好，表皮無破損或異常斑點(diǎn)。
微生物檢測：每批次原料需抽樣檢測沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，結(jié)果須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2707-2016《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》）。
藥殘檢測：重點(diǎn)檢測氯霉素、呋喃唑酮等違禁藥物殘留，確保符合GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》。
二、生產(chǎn)加工過程控制
加工環(huán)境要求生產(chǎn)車間需符合GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，人流、物流通道嚴(yán)格分離。
每日開工前需進(jìn)行空氣沉降菌檢測，潔凈區(qū)菌落總數(shù)應(yīng)≤30 CFU/皿（直徑90mm）。
關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)解凍環(huán)節(jié)：采用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍（≤20℃），禁止室溫解凍，避免微生物滋生。
預(yù)處理環(huán)節(jié)：去毛、去內(nèi)臟等操作需在專用設(shè)備中進(jìn)行，刀具、案板每2小時(shí)消毒一次，防止交叉污染。
冷卻環(huán)節(jié)：熟制后的雞肉需立即置于0-4℃冷庫中冷卻，中心溫度降至10℃以下的時(shí)間不得超過2小時(shí)。
添加劑與輔料管理若使用調(diào)味料（如姜、蔥、料酒），需確保輔料符合GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不得超范圍、超限量使用。
禁止使用工業(yè)級(jí)雙氧水、甲醛等非食用物質(zhì)進(jìn)行增白或保鮮。
三、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理
冷鏈控制原料及成品儲(chǔ)存溫度：鮮雞肉：0-4℃
凍雞肉：-18℃以下
熟制白切雞：0-4℃（保質(zhì)期≤3天）
運(yùn)輸車輛需配備實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控系統(tǒng)，溫度波動(dòng)范圍不得超過±2℃。
包裝與標(biāo)識(shí)內(nèi)包裝材料需符合GB 4806.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》，外包裝注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件及食用方法。
預(yù)包裝產(chǎn)品需標(biāo)注過敏原信息（如含大豆蛋白的調(diào)味料）。
四、人員與衛(wèi)生管理
從業(yè)人員健康要求直接接觸食品的人員需持有健康證，每年進(jìn)行體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者不得上崗。
進(jìn)入車間前需更衣、洗手、消毒，穿戴工作服、帽、口罩及防水靴，手部細(xì)菌總數(shù)≤300 CFU/只手。
清潔與消毒生產(chǎn)設(shè)備、工器具每日使用后需進(jìn)行CIP清洗（Clean-In-Place），消毒劑濃度及作用時(shí)間需符合產(chǎn)品說明書（如次氯酸鈉50-100ppm，作用時(shí)間≥5分鐘）。
蟲害控制：車間入口設(shè)風(fēng)幕機(jī)，排水口加裝防鼠網(wǎng)，定期委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行蟲害密度監(jiān)測。
五、追溯與召回機(jī)制
批次管理每批次原料、半成品及成品需建立獨(dú)立檔案，記錄供應(yīng)商信息、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)報(bào)告及流向，確保48小時(shí)內(nèi)可完成追溯。
不合格品處置微生物超標(biāo)、藥殘陽性或感官異常的產(chǎn)品需立即隔離，24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回程序，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。
六、合規(guī)性要求
法規(guī)遵循供應(yīng)商需取得《食品生產(chǎn)許可證》（SC認(rèn)證），并通過HACCP或ISO 22000食品安全管理體系認(rèn)證。
定期接受市場監(jiān)管部門抽檢，抽檢項(xiàng)目覆蓋獸殘、微生物、重金屬等指標(biāo)。
第三方審核鼓勵(lì)供應(yīng)商接受BRC、IFS等國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，或委托SGS、Intertek等機(jī)構(gòu)進(jìn)行年度審核。