2025-03-21
唐順興白切雞食材供應(yīng)商加工與處理方法
唐順興白切雞食材供應(yīng)商加工與處理方法。作為業(yè)界知名的白切雞食材供應(yīng)商，唐順興在加工處理環(huán)節(jié)融合了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)，構(gòu)建了從養(yǎng)殖到配送的全鏈路品質(zhì)保障體系。以下是其加工處理的核心環(huán)節(jié)與技術(shù)創(chuàng)新：
一、源頭把控：雞種選擇與采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
雞種優(yōu)選品種：精選良種母雞或閹割公雞，體重嚴(yán)格控制在1.3-2.5kg，此規(guī)格雞只肌肉纖維細(xì)膩，皮下脂肪適中，是制作白切雞的理想原料。
養(yǎng)殖要求：合作養(yǎng)殖場(chǎng)需遵循“谷物喂養(yǎng)+自然放養(yǎng)”模式，雞只生長(zhǎng)周期超180天，確保肉質(zhì)緊實(shí)無(wú)激素殘留。
采購(gòu)質(zhì)檢感官驗(yàn)收：雞只需滿足“白里透紅、光澤度好、無(wú)針孔淤痕”標(biāo)準(zhǔn)，屠宰前需通過第三方獸醫(yī)檢疫。
冷鏈運(yùn)輸：活雞運(yùn)輸采用恒溫車廂（20-25℃），全程監(jiān)控濕度與通風(fēng)，避免運(yùn)輸應(yīng)激影響肉質(zhì)。
二、核心工藝：屠宰與加工流程
屠宰合規(guī)性資質(zhì)齊全：持有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門頒發(fā)的屠宰許可證，采用“切斷三管（氣管、血管、食管）放凈血”法，確保屠宰過程符合動(dòng)物福利與食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
燙毛技術(shù)：65℃熱水燙毛30秒，結(jié)合機(jī)械拔毛設(shè)備，避免損傷雞皮完整性。
預(yù)處理工藝造型處理：剖腹取內(nèi)臟后，將雞爪交叉插入腹腔，翅膀反折固定于背部，形成傳統(tǒng)“團(tuán)身”造型，便于后續(xù)煮制均勻受熱。
清洗標(biāo)準(zhǔn)：體腔需經(jīng)三次沖洗（清水→臭氧水→冷開水），確保無(wú)殘血與雜質(zhì)。
煮制與冷卻溫控煮制：采用“60℃溫水下鍋→煮沸后微火煮7-12分鐘”工藝，期間翻動(dòng)雞身3次以排出腹水，控制中心溫度至75℃（確保肉熟骨微紅）。
冰水收縮：撈出后立即浸入0-4℃冰水冷卻15分鐘，雞皮因熱脹冷縮形成“玻璃脆”質(zhì)感，同時(shí)抑制微生物繁殖。
三、品質(zhì)保障：檢測(cè)與冷鏈體系
五重檢測(cè)機(jī)制原料檢測(cè)：每批次雞只抽檢藥殘（磺胺類、抗生素）、重金屬（鉛、砷）及微生物指標(biāo)（沙門氏菌）。
環(huán)境監(jiān)控：屠宰車間空氣菌落數(shù)需≤30CFU/皿，刀具消毒采用紫外線+75%酒精雙重處理。
成品檢測(cè)：出廠前檢測(cè)色澤（L值≥55）、嫩度（剪切力≤2.5kg）、保水性（滴水損失率≤6%）。
冷鏈配送技術(shù)包裝創(chuàng)新：采用真空貼體包裝+納米冰袋組合，延長(zhǎng)保鮮期至72小時(shí)。
溫控路線：配送車輛安裝GPS+溫度記錄儀，全程維持0-4℃環(huán)境，異常溫度波動(dòng)觸發(fā)自動(dòng)報(bào)警。
四、技術(shù)升級(jí)：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合
智能生產(chǎn)自動(dòng)分級(jí)：通過AI視覺系統(tǒng)按雞只重量、體型自動(dòng)分檔（如1.5kg以下/1.5-2kg/2kg以上），滿足餐廳差異化需求。
煮制監(jiān)控：引入物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)采集水溫、煮制時(shí)間數(shù)據(jù)，通過算法優(yōu)化火候控制。
定制化服務(wù)風(fēng)味定制：提供“經(jīng)典姜蔥油”“沙姜鹽焗”等5種預(yù)制調(diào)味料包，支持餐廳標(biāo)準(zhǔn)化出品。
規(guī)格靈活：可按需供應(yīng)整雞、半雞或斬件產(chǎn)品（如雞腿、雞翅獨(dú)立包裝）。
五、合規(guī)認(rèn)證
資質(zhì)認(rèn)證：通過ISO22000食品安全管理體系、HACCP危害分析認(rèn)證。
榮譽(yù)背書：獲評(píng)“廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”“惠州手信名優(yōu)產(chǎn)品”稱號(hào)。
通過“源頭控制+工藝革新+全程檢測(cè)”的閉環(huán)管理，唐順興實(shí)現(xiàn)了白切雞食材的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化與安全性，成為粵菜餐飲連鎖企業(yè)的核心供應(yīng)商。其加工處理體系不僅傳承了嶺南美食精髓，更通過技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)了傳統(tǒng)菜品的工業(yè)化升級(jí)。